Có gan 'sao chép' và 'bắt chước' món ngọt chất lượng như nhà hàng
Nói ra sao thấy mấy cỡ quá. Nhưng mà thôi tự thấy cũng không đến nỗi.
Câu chuyên là thông thường đi nhà hàng Tây ở Sài Gòn mà hay gặp phải nhiều món rất quái gỡ. Quái là ví dụ như làm không đúng vị thuần, hoặc chất lượng nguyên liệu dở, hoặc công thức khi ‘phăng’ và chế biến lại thì có cũng không đạt thì mình hay ‘hậm hực’ chạy về nhà nấu ngay món ăn đó. Ví dụ nhớ 1 lần bên Boomerang Quận 7 có món Bread & Butter Pudding ăn quá dở mình lại sục máu làm món đó. Hoặc có những lần mình sẽ cảm thấy được inspired (tạo cảm hứng) từ những món ngon nhà hàng và thử tài ‘chế’ lại món đó tại gia ví dụ như món ngọt này tại quán Quince Saigon. Thành phần chính bao gồm: Burnt Orange (Cam đốt cháy) & Milk Ice Cream (Kem sữa), Bergamot Curd (Sữa đông cam Bergamot), Blood Orange Syrup (Siro từa trái Cam Đỏ) & Honeycomb.
Tất nhiên là ở Việt Nam không phải lúc nào cũng có cam Bergamot vì đây là trái bắt nguồn từ nước Ý, một số người Việt mình hay lộn nó với Cây Chúc - loại Chúc này giống chanh của Thái nhưng nó không phải là chanh mà là kiểu như lai lai giữa chanh và cam.
Nguyên liệu:
Cam ruột đỏ hồng (blood orange) mua online từ Farmers Market.
Honeycomb tự làm (thay vì đường cát trắng mình mix brown sugar, dark brown sugar, coconut sugar) bao gồm: 200g đường cát trắng, 5 muỗng canh golden si rúp, 2 muỗng cafe bột nở (bicarbonate of soda).
Hũ Kem vani
Sữa đông chanh curd và mứt sung
Đồ Nghề:
Giấy làm bánh để trong 1 khuôn nhôm để chế honeycomb nóng vào và nên có một nồi nấu cao để tránh bị văng.
Chế Biến:
Honeycomb: Trộn đường và si rúp vào nồi lửa vừa để tan hết đường. Sau khi đường vàng lên thì tắt bếp bỏ bột nổi vào và đổ ra khuôn nhanh, để nguội 1 - 1:30 tiếng sau đó đã có thể bẻ nó ra từng miếng.
Serve/Ra bàn:
Tách cam thành muối , nếu có đèn khò da dụng (blow torch) thì có thể làm cháy cam một ít, bẻ honeycomb thành từng mảng, múc kem tất cả dọn trên một đĩa tròn, dùng muỗng cafe hoặc muỗng múc dưa melon để múc curd chanh và mứt sung. Dùng với rượu dessert wine. Chuẩn nhà hàng đấy nhé.
TWIST:
Kem vị Milk được bán ở Ralf bên quận 1 nhưng bạn không mua số lượng nhỏ được, chỉ mua scoop nên mình thay bằng kem vani của Osterberg và mình thay ‘sữa đông curd bằng 2 loại curd sau: Lemon curd và mứt Fig Jelly trong hũ, mua tại An Nam Gourmet hoặc từ Le Fruit để thay thế và đảm bảo độ chua cho món ăn.
Ngoài ra mình dùng 50-50 đường dừa và đường phèn/vàng nâu nên màu đậm và vị đậm.
Đường Tổ Ong Homemade
Giòn, ngọt, óng ánh
Tương phản ngọt chua giòn mềm
Trổ tài y như nhà hàng