Classic Twist: Bò Lá Lốt
3 loại nhân thịt
xem coi có ra gì không?
Câu chuyện là nhà ông già có vườn Lá Lốt quá trời xanh tươi kích thích mình thử tackle món Việt, là một trong những thứ ‘ mà mình đã dím ‘ khá lâu.
Xanh quá lốt ơi
Mình đã tìm hiễu, nghiên cứu đọc một số bài và công thức chế biến món lá lốt truyền thống trên mạng, Việt có, Việt Kiều có:
Món Ăn Ngon kênh youtube
Cô Food Blogger Helen youtube: hơi buồn là thấy cô lười tự bằm xả mà đi mua đông lạnh và video hơi nhạt nhẽo. Thích được cái bí quyết xiên.
Cô Ba Bình Dương youtube: mình thấy có tiêu xanh tươi, chôm ngay, khá nice.
Chị Việt Kiều hướng dẫn tận tình
Hoặc xem 19 cách cộng đồng Cookpad làm
Thấy là hỗn hợp nhân thịt và nguyên liệu chế biến lá lốt đều pha bò và heo, thậm chí còn có mỡ heo đễ giữ cho thịt không bị khô và có vị mỡ ngon, khi nướng thơm và cảm giác mỡ heo quyện vào lá, vào mồm quá ngon. Gia vị thì có vẻ có 2 trường phái: một bên không ướp nhiều, một bên có gia vị Ngũ Vị Hương nhưng mọi người đều cho xả bầm, tỏi, nước mắm, đường, bột ngọt hoặc bột nêm hoặc cả hai.
Cuối cùng mình đã thử làm như sau:
Nguyên liệu:
Lá Lốt vườn (40 lá), tủ lạnh qua 1 đêm hôm sau bỏ vào tô nước trước khi cuốn
Thịt sirloin mình xay làm 3 để trộn vào 3 hỗn hợp khác nhau dưới đây, cỡ 250gr - 350gram
Thịt heo Xông Khói cục (nếu các bạn mua bacon thì sẽ bị quá nhiều thịt mà không đủ mỡ).
Siêu thị An Nam Gourmet có bán
Hỗn Hợp Thịt Truyền Thống bao gồm: Thịt heo xay, thịt bò xay, Heo Xông Khói, Thịt Cổ (chuck) cắt lát rồi bầm
Hỗn Hợp Thịt Xúc Xích: Thịt heo xay, thịt bò xay, Heo Xông Khói, Xúc Xích Heo tươi, Thịt Cổ (chuck) cắt lát rồi bầm
Hỗn Hợp Thịt Xúc Xích Chorizo: Thịt heo xay, thịt bò xay, Heo Xông Khói, Xúc Xích Chorizo tươi, Thịt Cổ (chuck) cắt lát rồi bầm
Ướp (marinate):
Từ trái sang phải có
Gia vị ướp Lá Lốt truyền Thống Truyền Thống: Tỏi, Ớt xanh, Tiêu, Xả Bầm; Xúc Xích Heo 7 vị Lebanese, Tỏi, Ít Xả Bầm, Xúc Xích Heo Chorizo 2 loại gia vị Ớt và Georgian Khmeli Suneli, Tỏi, Ít Xả Bầm
Tất cả đều nêm nếm qua đêm
Đồ Nghề:
Bếp ‘hiện đại’ cũng có cái ‘hại’ của nó là mình không dùng được nhiều dụng cụ như phương thức truyền thống. Nhưng không vì thế mà nản. Chỉ cần một vĩ nướng gan của Le Cruset hình chữ nhật, khay hoặc thớt để cuốn, tăm để xiêng nếu không có cây xiêng. Khay nướng lò oven (nếu cần).
Chế Biến:
Thịt Heo Xông Khói cục bắt lện chảo lửa vừa để yên tránh đụng đậy nó. Khi giòn nó sẽ chảy mở. Trút mỡ pha thêm với dầu đậu phọng hoặc tốt nhất mỡ heo.
Cực kỳ đơn giản, ướp 24 tiếng rồi cuộn thịt với rau, xiêng tăm vào chờ chảo nóng quăng lên. Không cần thêm dầu vì ở trong thịt có mỡ sẽ chảy ra. Để cho thịt vàng 1 bên mới trở qua, thỉnh thoảng quét thêm mỡ lên lá. Có thể nướng chín trên bếp hoặc nướng lửa lớn nhanh trên bếp rồi quăng vào lò 5-7 phút. Tuỳ độ to mỏng hay dầy của cuộn thịt.
Serve/Ra bàn:
Xếp Bò Lá Lốt ra đĩa, mình có 3 loại với 3 fillings khác nhau. Đẹp và Chuẩn nhất là Vị Truyền Thống ở giữa. Bên trái là lần đầu cuốn nên bị biến dạng…..Ăn với mắm nêm và rau sống.
TWIST:
Trời quá khổ quá xui! Siêu thị hết bán Mắm Nêm, chợ không có!!! Sao ăn Bò lá Lốt mà không có mắm nêm á zời? Nên phải TWIST thôi bằng cách chế như sau: các loại cá sardine hộp, tép khô rang, nước dùng cá, nước mắm, hành tím, trứng cá Nhật, muối tôm. Một trong những loại cá hộp có 2 loại giá vị: Tiêu đen và Miso làm mẫu cho 2 loại mắm giả khác nhau. Loại Tiêu Đen xay với tất cá gia vị trên và Miso xay với tất cả gia vị trên, dùng cá tuna hộp để bổ sung số lượng cá cho mỗi lần xay. Tất cả đều cho thêm cá ngừ hộp (loại với nước brine để có chút mặn).
Khi xay lên nó sẽ sùi bọt và sau đó cho thêm hành tím, thơm cắt ra vào mỗi chén, cắt ớt xanh vào. Đây gọi là Mắm Nêm Giả. Tại sao mình dùng cá sardine hộp vì tìm hiểu thì mắm nêm làm từ cá và sau khi thử thì thấy loại cá hộp Miso có một chút vị ‘mắm' hơn loại tiêu đen. Màu và texture của Mắm Giả có vẻ ổn chỉ có đểu không mặn mà như mắm thật nhưng vẫn có vị cá. Khi sốt không hết thì bắt chước ‘penang laksa’/tsukemen Nhật cho tí nước lèo vào nước sốt, ăn với bún/mì . Not too bad at all.
Mình thấy ok, hai thằng nhóc bạn thân bảo ủa sao tao thấy sốt này không làm gì phụ thêm với món Bò mày nấu hết. Ý chúng là sốt này bị Dzô Duyên. Trật Quẽ. Mà cũng có khi thế thiệt.