Cá Trê chiên giòn, thơm lừng, và ‘juicy’ không khô nhé

Ai cũng biết món ăn rất quen thuộc cá trê chiên nước mắm gừng. Một là chiên mộc với mắm gừng rồi ăn với cơm hoặc có thêm gỏi xoài. Khi chiên món này thì cả nhà hay thường khứa trên cá để dầu thắm vào và chiên nhanh. Mình test thử phương pháp chiên mới.

Nguyên liệu:

Cá trê 1 con vừa phải của nhà mình nuôi nên nó béo và mập hơn bán ngoài chợ, mình làm sạch chỉ xài phần thân giữa còn đầu và đuôi mình nấu canh bầu.

Tỷ lệ bột 50/50: 1/4 cup bột mì đa dụng (All Purpose Flour), 1/4 cup bột bắp vàng (mình dùng bột bắp sạch của Red Mills) và gia vị nêm nếm bột bao gồm bột ớt (dùng ớt việt nam cũng được hoặc bột ớt cayenne), tiêu đen tươi xay, muối kosher salt, rau mùi khô.

Nước mắm gừng thì chắc ai cũng rành công thức truyền thống mình chỉ có cho thêm vỏ chanh bào vào, dùng đường vàng thay đường cá trắng, và bảo chút xoài xanh vào khi dùng chày đập dập gừng, tỏi, ớt, hành tím.

Xoài xanh mình thái dài hoặc bào tùy.

Ướp & tẩm bột (breading):

Chỉ cần trộn hết các nguyên liệu khô vào một tô inox.

Đồ Nghề:

Ray/Khay có lỗ giống loại vĩ nướng để khi cá được chiên và vào lò xong sẽ được nghỉ ngơi trên đấy là cần thiết và các đồ nghề bình thường như chảo không dính chọn loại chảo cạn có đường kính thật to để đủ chỗ cho cá có khoảng cách với nhau tránh tình đạng đông đúc ‘chen lấn’. Nếu bạn chiên nhiều hơn 1 con thì chiên theo đợt mới đảm bảo đủ nhiệt cho từng khứa cá.

Chế Biến:

Khứa cá thành khoanh, cho chảo dùng dầu hạt cải. Dùng dầu này vì nó chịu được nhiệt độ cao và không chị cháy vị khi chúng ta chiên, lưu ý là mình chiên hơi cạn (shallow fry) không phải chiên ngập (deep fry). Bắt chảo lên lửa, thử thả/rắt tí bột khi nghe tiếng vèo chảo nóng thì trộn các hỗn hợp khô để và nhúng cá vào 2 mặt bột rồi bỏ lên chảo chiên ngay. Không đảo cá mà để nguyên đấy. Lưu ý khi bạn ướp/tẩm bột thì cố gắng đè cá để bột thấm đều nhưng không cần phũ để bột rớt xuống vì phương pháp này mình không dùng trứng để làm dính bột lên cá và loại bột mình dùng có bột bắp nên nó cũng khá ‘dính’. Khi thấy cá vàng lên và không bị dính thì trở cá, bình thường mình sẽ đễ yên cá một bên và theo dõi khi màu vàng của một mặt lên tới hơn 70% thì mình trở cá mặt kia lại không cần chiên quá vì dầu và lửa đã làm chính gần hết.

Một phương pháp khác mình thường làm đó là kết hợp chiên và bỏ vào lò nướng. Khi dùng phương pháp này thì mình sẽ chiên rất nhanh, lửa lớn để có được sự vàng sau đó mình cho vào lò nướng để hoàn tất công đoạn nấu chính, dùng lửa giữa lò. Như vậy thịt không bị khô vì mình rất ghét cá khô, cá phải còn giữ được độ ẩm tự nhiên. Nên thông thường mình luôn dùng cách này. Lò mình để 180 độ, chế độ ở giữa khoảng 5- 7 phút.

Để cá lên rây có lỗ cho cá được thở hoặc bạn có thể để lên giấy làm bánh nhưng cũng nên cho nó lên khay và để nó nghỉ và nguội tí. Trong khi đó mình làm nước mắm chấm.

Serve/Ra bàn:

Lưu ý sự giòn của bột nhưng lại mỏng không bị dầy và do chúng ta dùng bột bắp hữu cơ nó lại thơm lừng, và cách áo bột này tạo nên một lớp bảo vệ bên trong cho cá không bị khô nhé.

Giòn thơm

Bột mỏng giữ được cá không bị khô bên trong

nước mắm gừng xoài xanh

Bào tí xoài và vỏ chanh vào mắm gừng truyền thống