Heo Nạc Thăn Marbella , hương vi Địa Trung Hải

Món Marbella

thường làm với thịt gà, theo The Silver Palate, và các báo chí nước ngoài (New York Times), các thần dân bloggers như Slow Burning Passion viết về món này. Tình cờ mình thấy được món Marbella với thịt heo của Bon Appetit thấy cũng có vẻ hay nên thử làm ngay.

Dựa theo công thứ của Bon Appetit (BA) và video của họ thì món này sẽ cần chuẩn bị như sau:

Nguyên liệu:

Heo Nạc Thăn (tiếng Anh là tenderloin) - nếu đi siêu thị Coopmart không thấy thì qua bên Meatworks , chi nhánh quận 2 hoặc quận 7. Lưu ý là phải mua được đúng khúc thịt này nếu bạn dùng đùi hay vai là thịt sẽ khô, dai. Nạc Thăn là phần thịt khá mềm nhưng cũng ít mỡ nhất cho nên sẽ dễ bị khô do dễ nấu quá chính. Đại đa số bếp Việt ít ai nấu thịt heo chín tới hoặc còn ửng hồng do thói quen sợ bị ngộ độc và do chất lượng thịt trên thị trường không đảm bảo.

Lá Ngò Tây/Mùi Tây, một bó/nhúm để nấu xong mới cắt rắc lên thịt.

Ướp (marinate):

Bộ Ướp bao gồm: Tỏi, O liu hộp loại xanh, tiêu capers trong lọ thủy tinh dùng luôn nước trong lọ (là hỗn hợp đường muối gọi là brine), rượu vang trắng và theo công thức thì có Mận Khô nhưng bữa đó siêu thị không có nên mình thay bằng Chà Và Khô, Dấm Rượu Đỏ, Lá Oregano Khô (Kinh Dới Cay), Lá Nguyệt Quế Khô (Bay Leaf), Dầu O liu (loại virgin thường thôi không cần Extra Virgin), Tiêu, Muối rồi ướp vào thịt.

Đồ Nghề:

Trước khi chế biến thì cần những đồ nghề như sau: Chảo Phẳng (pan hoặc skillet - là một loại chảo sâu bằng gang), tốt nhất là inox, ai mà tay nghề non thì cứ dùng tạm chảo không dính, Khay Nướng (baking tray) loại to vừa chiều dài miếng thịt và vừa có độ sâu, Vỉ Nướng (baking rack) để thịt nó REST/Nghỉ Ngơi sau lò, Nồi Nấu Sốt (Saucepan) nhỏ, còn không thì bạn dùng Khay Nướng bằng Inox chợ bán đầy, có khả năng nấu trên lửa, để mình Làm Sệt/Sánh nước (Reduction) và Lò Nướng.

Chế Biến:

Quăng chúng thịt vào bịt ni lon, mát xa chút và cho vào tủ lạnh 24 tiếng đồng hồ. Tại sao? Vì vậy hỗn hợp gia vị ướp mới thấm và thịt heo sẽ mềm hơn. Lưu ý sau 24 tiếng ký tưởng qua đêm lấy nó ra thì nhìn bề mặt thịt heo hết đỏ và có vẻ trắng đi giống như đã ‘chính’, đừng sợ hãi vì chúng ta sẽ ‘Áp Chảo’ nó.

Lấy heo ra khỏi hỗn hợp ướp, đừng để ướt, lau khô chút, chậm bằng vải. Cho lửa lớn lên Chảo Phẳng thật nóng để Áp Chảo (6-8 phút tùy độ giầy của miếng thịt) nó, dùng dầu Oliu và bơ. Mục đích Áp Chảo để vàng đều bề mặt thịt để mình tạo vị cho thịt và giữ nước ngon bổ thịt trong thịt (tiếng anh gọi là phương pháp SEAR). Đều hết các mặt mà đừng làm cho thịt chính, sau đó đem nguyên chảo vào lò oven (không đem chảo thì bỏ ra khay nướng) khoảng 20 - 25 phút.

Trong khi heo đang nấu thì Hỗn Hợp Ướp cho lên Khay hoặc Nồi Sốt để lửa vừa và làm Sánh/Sệt nó, tức là giảm lượng nước trong hỗn hợp cho đặc lại nhưng canh sao vừa đủ để còn rướt lên thịt.

Heo nấu chính thì thử bằng cách lấy con dao đâm vào xem chính chưa, nếu nước thịt ứa ra trong thì chính hoặc bạn nào chuyện nghiệp thì dùng đồ đo nhiệt (xem bên báo BA). Lấy thịt ra cho nó nghỉ trên Vỉ để nước sốt ở dưới hứng các giọt nước thịt rớt xuống.

Coi như xong. Nếu có trường hợp thịt chưa chính thì bỏ vào lò lại nhưng phải coi chừng không thôi bị khô hoặc quá chính.

Serve/Ra bàn:

Đem thịt từ Vỉ ra thớt cắt lát dầy. Nếu dùng Khay Nướng thì cứ bỏ sốt và thịt vào chung, sắp xếp cho vừa mắt rồi cắt ngò rắc lên. Ăn chung với rượu như Riesling (loại khô).

Lưu ý công thức của mình không có đường, nhưng bên báo BA thì có cho vào, tùy nhà bạn.

TWIST:

Theo công thức lần đầu thì mình chỉ thay Prunes bằng Dates, không đường chứ chưa có phăng công thức ra nhiều. Có thể lần sau thử ướp thịt với các gia vị Địa Trung Hải khác ví dụ như Cumin, Sumac (sẽ hơi vị chanh), Za’atar. Bạn mình thử với Chuối Khô nhưng cũng chưa thấy hiệu quả gì khác. Hy vọng cả nhà thử làm trò mới rồi chia sẻ lại vậy.