Kimchi bắp cải truyền thống, hưởng ứng trào lưu lên men trong ẩm thực đương đại
Người châu Á khá quen thuộc với những món ăn lên men nhưng nhữngn năm gân đây trào lưu lên men được ‘lên sóng’ lại nhờ quyển sách fermentation của nhà hàng Michelin star Noma. Sau đó tiếp tục dấy lên phong trào làm kombucha tại nhà (nhiều shop online bán nguyên bộ) và bánh mì ‘chua’ sourdough (nghỉ hưu đi bán bánh mì) và văn hoá ẩm thực Hàn Quốc cũng được nhiều đầu bếp tây ta thi nhau phổ biến nó như anh Brad của báo Bon Appetit qua show Its Alive trên youtube của mình và chị food blogger Maangchi (tham khảo thên ông chủ Borgna Paik Jong-won nổi tiếng làm kimchi).
Hôm nay mình chia sẻ kinh nghiệp làm món Kimchi bắp cải truyền thống, công thức của chị Maangchi.
Một số điều cần biết khi làm kimchi:
Mua đúng thùng đựng kimchi, mình mua loại có tay cầm tại lock&lock.
Phải mua cho bằng được bột gạo nếp, thường khi đi siêu thị K-Mart thì nó sẽ được bán trong khu đồ đông lạnh trong tủ đá.
Hãy bình tình với nó vì ban đầu mình không thấy màu kimchi lên, lúc đó đã là 1 tháng, sau tháng thứ 2 trở đi thì màu tự nhiên lên rất đẹp.
Cần có rất nhiều thao, tô tộ lớn cho từng thành phần chính như gia vị, bột ớt…
Chuẩn bị găng tay tốt nhất loại bằng nhựa không thôi sẽ bị cay đôi bàn tay của mình.
Lưu ý nên mua bột ớt đúng hiệu sau.
Bạn sẽ cần đi chợ như sau:
2.7kg Bắp cải Hàn
Củ cải trắng loại mập xanh không phải loại trắng dài nhé
Rau cần thiết: x1 nhúm Cần nước, x1 nhúm Hẹ, x1 nhúm to khoảng 7 - 8 cọng Hành lá, x1 nhúm Cần tây, x1 củ cà rốt
x2 muỗng canh Bột nếp ngọt, tương Gochujang, 2 cups ớt bột Gochugaru, 1/4 cup mắm tép mặn (nằm trong khu vực đồ đông lạnh)
Gia vị chuẩn bị có: nước mắm (1/2 cup), tỏi 24 tép, gừng 2 muỗng cà phê bầm, hành tây 1 củ bầm, muối 1/2 cup, 2 muỗng canh đường, x2 cup nước
Vào Bếp chia làm 5 giai đoạn:
Muối Cải: Dùng một thao to để rửa sạch Bắp Cải, cắt dọc và ướp bằng cách chà sát muối vào từng lá cải với 1/2 cup muối. Cho nó nghỉ 2 tiếng đồng hồ và chỉnh thoảng xoay xoay đảo đảo.
Chuẩn bị rau củ: Cắt rửa các loại rau củ khác: Cà Rốt, Cải Trắng rửa bào cắt thành que diêm dài, hẹ cắt khoanh còn gia vị còn lại bầm theo phương thức hướng dẫn như trên.
Làm Bột : Cho nước và bột gạo lên nồi, đun sôi lửa nhỏ sau khi nấu 10 phút thì tắt lửa để nguội.
Chuẩn bị Gia Vị: Tất cả gia vị cho vào một tô. Sau đó cho hỗn hợp bột vào rồi cho 2 loại ớt vào (tương và ớt).
Làm Kimchi: Lúc này sau khi mọi thứ đã chuẩn bị kỹ, thành phần gia vị kimchi đã được trộn đều và ở trong một thau to. Rửa sạch bắp cải muối để ráo khô. Sau đó cho vào một thau lớn, đeo bao tay và bắt đầu ướp từng lá bắp cải với hỗn hợp gia vị kimchi, quét lên từng lá bên trong bắp cải không để sót lá nào. Khi xong từng bắp thì bỏ vào thố đựng kimchi và đè kimchi xuống. Sau đó đóng thố để hơi thoáng mát tối khoảng 2 ngày, và sau đó cho vào tủ lạnh, Khoảng 3 - 4 tuần sau mới ăn được nhé. Trong thời gian ủ ngoài trước khi cho vào tủ lạnh bạn kiểm tra xem coi bọt đã nổi lên chưa. Trong giai đoạn để tủ lạnh thì phải mỗi 2 ngày mở ra đè kimchi xuống chặt với nhau và khi kimchi ra nước thì rưới nước lên bề mặt.
Ứng dụng kimchi chua này có thể làm món súp phổ biến kimchi jjigae, chiên cơm với kimchi, ăn với món heo Bossam.
