Gia vị 'trần truồng' mùa xuân (giữa mùa hè nóng hổi) tại Ernst Berlin

Chưa bao giờ nghĩ Berlin là một thành phố ‘savvy’ về ẩm thực. 3 năm trước khi đến Berlin, food mình chase theo đó là döner kebab/durum, currywurst là chính (ngoại trừ kinh nghiệm dỏm ở Tim Raue).

Kỳ này nghe theo báo Wallpaper dụ, nên mình thử nhà hàng Ernst Berlin, được cho là một trong những ví dụ điển hình của các nhà hàng mới nổi được quản bởi đội ngũ đầu bếp trẻ, 27 tuổi, người Canada giữa lòng trung tâm Đức! Nghe cũng thấy là lạ. Người Canada nấu món Đức? Interesting. Mình research tới đó là thôi, không tìm hiểu gì thêm nữa để giữ lại sự ngạc nhiên.

Nhà hàng chỉ có 12 chỗ ngồi và khi book thì phải đến đúng giờ để mọi người đều được serve cùng 1 lúc và dinner sẽ kéo dài 3 tiếng đồng hồ và 34 món.

Nằm trong một khu rất ‘residential’ (dân cư), nhìn bên ngoài cứ làm cho mình nhớ đến cảnh chung cư Nguyễn Thiện Thuật (cái version tốt hơn), bạn sẽ được đón tiếp bởi một đội hình ‘zai trẻ đẹp’ (các bạn đầu bếp), ngồi ngay khu bếp và được mời ‘cleanse’ vị trước khi bữa ăn được bắt đầu.

Một không gian khá thân mật và mở, tức là mấy anh đầu bếp này sẽ nấu tại chỗ và lần lượt từng món thì sẽ đến ngay bàn của mình, giới thiệu nó và serve. Phương thức ‘kể chuyện’ trong phong cách serve món là mỗi món ăn các anh đều nói được nguồn gốc, tên người farmer (ví dụ như anh David trồng rau cần cách đây mấy cây) hoặc nhà cung cấp, thậm chí con bò/dê cho ra sữa cũng có tên, đặc điểm của ingredients đó và anh có làm gì với nó hoặc để nguyên thủy. ‘Bị ảnh hưởng’ phong cách Nhật nên trang trí không gian và món ăn đều khá ‘minimal’, zen, các anh bếp phối hợp nhịp nhàng, không ồn ào, không hôi mùi khói nướng. Mọi thứ đều như ‘mới đánh bắt cá về sáng nay’ hoặc ‘sữa dê mới vắt đầu giờ chiều’. Chỉ có một anh ‘nói nhiều’ nhất là anh sommerlier giới thiệu và match rượu cho cả hội.

Theo mùa bên Đức thì vẫn còn là xuân nên các menu Summer/Spring sẽ tập trung vào các nông hải sản nào trôi nhất của mùa. Concept là giữ sự tươi, chất lượng, gia vị thuần khuyết của nó, chọc lọc các nguồn thực phẩm tốt nhất có thể và các anh bếp không tập trung quá nhiều kỷ thuật hoặc gia vị, tôn vinh tự nhiên. Đây cũng là một trường phái Farm to Table (school) khá nổi trong làng ẩm thực hiện nay. Như vậy khi thưởng thức các món ăn thì giống như nó đang ‘NAKED’ trước ta, trưng bày hết cái ngọt, sự giòn, cái chua của tự nhiên và nhấn mạnh đây chính là gia vị thực, gia vị đáng được thưởng thức. Ngược lại với molecular cuisine thì respect for nature - tôn trọng tôn vinh thiên nhiên, vai trò người đầu bếp thực ra chỉ là trung gian và bổ trợ thêm chứ không phải là ‘ảo thuật’ biến cà phê thành cà chua. Và khi chúng ta đưa nguồn thực ẩm và người trồng/sản xuất thì thành quả là của chung chứ o phải chỉ có đầu bếp vinh hoanh nhận lời khen của khách hàng.

Với 34 món ăn với 3 ‘hồi’: rau của thiên nhiên, chút protein tập trung vào đồ biển và tráng miệng - điểm nhấn mạnh vẫn là trái cây trong mùa, Ersnt Berlin cho mình cảm giác giống như ăn trong ‘chùa’, thanh, sạch, nhưng cũng rất đậm vị. Chỉ có hồi cuối tráng miệng thì gia vị có vẻ quá ‘monotone’.

(Nhấp chuột để xem qua Slideshow)

Một số món mình tâm đắt nhất như:

Rễ cần tempura, phô mai dê như cánh hoa hồng, dưa leo dấm, khoai tây giòn rụm ngọt lịm, dây xanh sò điệp sống và cách Ernst xử lý các sản phẩm/món dairy goods rất fresh, creamy, mịn và thanh.

Anh sommerlier giới thiệu 3 chai rượu tổng cộng, quất hết 2 chai còn sau khi ăn thì có em này để coi như là ending buổi tối.

Chai ban đầu rất ngon và đúng ra nên uống nó sau khi uống chai thứ 2. Chai EmpiricalSpirit vị dây juniper vừa smokey vừa fresh vì mình không ưa snaps.

Mặc dù không gian thân mật, các anh bếp tươi cười trừ anh sếp/chủ ái ngại geek attitude và cô phục vụ nữ duy nhất, mình vẫn có cảm giác hơi đơ cứng so với các nhà hàng khác đã từng đi. Bên Tokyo nhiều nhà hàng chỉ có 8 chỗ nhưng vẫn không có cảm giác đấy. Có thể decor hơi lạnh và các bạn bếp kiểu như rất tập trung cao độ thiếu tính ‘drama’ trong buổi dining.

Hy vọng Ernst khi lên thêm 1 sao nữa thì sẽ có nhiều thay đổi ví dụ như improve hồi 3 các món dessert.

Total damage là 11triệu trả trước và thêm 200E tiền rượu. Lưu ý là mình đã tự chọn rượu và không theo gói matching rượu với tasting menu.